Сегодня поклонники уличной еды отмечают большой неформальный праздник – Всемирный день шаурмы. И, пожалуй, нет в мире настолько популярного блюда, которое скрывается под разными названиями. Даже в нашей стране можно встретить и шаверму и шаварму, она же донер-кебаб, и она же гирос. Все это одно и то же блюдо с древнейшей историей, которое в России появилось всего 30 лет назад, но сумело стать гастрономической звездой. А скоро у шаурмы появится и ГОСТ.


Шаурма как блюдо уже давно вошла в категорию вечных ценностей. Ну кто ее не любит? И студенты, и бизнесмены, и чиновники, нет-нет да укусят хрустящий свиток с нежнейшим мясом в ароматном соусе.

Кислинка огурчика, сладкий взрыв томата. Но это в идеале. По данным статистики, именно шаурма из-за своей чрезмерной популярности является лидером по отравлениям среди уличного фастфуда.

"Прежде всего из-за несоблюдения санитарных норм персоналом, из-за нарушения сроков годности сырья, каких-то нарушений транспортировки, температурного режима, плохой проводки как самих продуктов, так и инструментария", – отмечает эксперт Роскачества Наталия Филатова.

Новый ГОСТ является попыткой якобы обратить стихийную кухню в цивилизованное производство. Именно поэтому предлагаемые правила даже не о вкусе, а о безопасности.

"Основные претензии авторов документа совсем не к рецептуре. Завернуть в вожделенный конверт можно любые качественные продукты, а вот к помещениям, где творится магия огня и специй, теперь предъявят дополнительные требования", – говорит корреспондент.

Для работы с сырым мясом необходим отдельный цех, а для каждого этапа готовки – свой инвентарь и участок, чтобы исключить загрязнение. В помещении также обязательно должны быть вентиляция, освещение, туалет, умывальник и даже горячая вода. Вот только "вишенка на кебабе", что все это совсем необязательно.

"Это тот стандарт, который является добровольным по общим правилам, но становится обязательным для тех организаций, которые заявляют о соответствии продукции или услуг этом самому ГОСТу", – подчеркнул председатель Союза потребителей РФ Алексей Койтов.

Иными словами, если точка проходная и с хорошей репутацией, клиенты на отсутствие ГОСТа, скорее всего, закроют глаза. К тому же никто не отменял уже действующие СанПиНы и нормативы на отдельные ингредиенты.

"На все вот это существуют отдельные стандарты, отдельные ГОСТы как на сырье: на мясо, на овощи, на соусы. Это тогда ГОСТ надо вводить на борщ, на салаты", – считает шеф-повар Александр Ишевский.

Какой должна быть та самая эталонная шаурма с Востока, является одной из тайн человечества. Наши петербургские коллеги провели гастрономическое расследование и отыскали шеф-повара, который открыл первую шаурмичную в Северной столице еще в 1992 году.

"В шаверму не идут овощи. Идут только соленые огурцы. А здесь (в шаурме. – Прим. РЕН ТВ) идет и капуста китайская или белокочанная, и помидор – много всего. Это уже мы называем "шаурма по-русски", или мясо с овощами, завернутое в роллы", – подчеркивает владелец первой шаурмичной в Санкт-Петербурге Башар Шумари.

Впрочем, как ее ни называй, а документ уравнивает шаверму, шаурму и донер-кебаб. Требований к составу у нового ГОСТа пока немного: мясо и ничего кроме мяса в качестве главного компонента.

Готовить шаверму можно только с говядиной, бараниной, свининой, курицей или индейкой. Все остальное – "от лукавого".

"Под словом "шаурма" люди стали понимать способ приготовления, упаковки, заворачивания и передачи потребителю. Появилась шаурма вегетарианская, с креветками. Это не то, что есть на самом деле", – отметил президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.

В случае одобрения ГОСТ на шаурму станет первым в России стандартом на готовое блюдо, что само по себе как будто не имеет смысла. Ведь если по умолчанию продукты свежие, а повара здоровые, то главным критерием качества останется желудок клиента, а не четыре авторитетные буквы. Источник